三星再度从缺，今年广州米其林榜单还有啥亮点?

　　今天上午，最新广州米其林榜单新鲜出炉。

　　疫情防控常态化下，今年的这一餐饮盛事多了几分谨慎。

　　除了厨师们纷纷戴口罩入场外，出席的媒体数量已有所控制。

　　众所瞩目的榜单本身，看似乏善可陈。

　　毕竟，万众期待的三星，依然没有在广州出现。

　　今年究竟有啥亮点?

　　①

　　守住江湖的粤菜

　　今年的米其林榜单中，粤菜依然是最大赢家。在新出炉的10家一星餐厅中，9家主打粤菜;两家二星亦是高端粤菜餐厅。

　　值得一提的是，二星餐厅中，享誉海外的新加坡高端粤菜餐饮品牌——御宝轩新晋入榜。其上海分店亦是名声在外，同为米其林二星。

　　粤菜没掉星，至少可以说明粤菜在广州这座兼具国际化和烟火气的美食之城中，江湖地位犹在。

　　但能走入国际化视野的粤菜餐厅，仍然屈指可数。新晋二星餐厅御宝轩，虽主打粤菜，但该餐饮品牌源自新加坡。其拿手好菜，亦是以鲍参翅肚为主。

　　事实上，这家餐厅创始于新加坡，主打潮州菜，首家分店为御宝阁，在获得市场的肯定后，新增了御宝轩等品牌。创始人梁智威来自香港，国际化视野和本土化风味的融合，使其在新加坡本土大获成功。随后进驻上海外滩的御宝轩主打传统粤菜。在高端粤菜林立的外滩，御宝轩的出品精致且稳定，品类丰富口味出色，这是众多食客对其一致的评价。众多褒奖源于梁智威一以贯之的餐饮经营理念——将最简单的菜做到极致。 　　在广州，高端粤菜餐厅不少，但秉持极致理念的高端餐饮不多。国际五星级酒店中的中餐厅稍有条件做到极致，因为在国际连锁品牌酒店的管理运营下，食材筛选，出品把控，拥有一套严密而细谨的流程。所以瑰丽酒店中的广御轩摘得一星，意料之中。

　　然而对于大部分大众餐饮而言，在疫情的冲击下，多囿于维持生计，生存尚艰，谈何发展?

　　粤菜何以生存尚可?因为市场活力犹在。

　　“用嘴投票”，是广州餐饮界的“潜规则”。疫情防控常态化的当下，中端连锁粤菜品牌依然广受热捧，陶陶居、广州酒家、炳胜等一批粤菜中坚力量，以稳定的服务和出品，依旧成为市场宠儿，疫情期大排长龙的场面一度震惊世人。

　　②

　　决定一家餐厅生死的绝不仅靠菜品

　　好味，看似是广东人“用嘴投票”的唯一标准。只要味道好，多么偏于一隅的餐厅都能被找到。然而，决定一家餐厅能生存多久的，绝不仅靠独步天下的菜品。

　　事实上，米其林榜单的风向亦在引导餐饮业健康且国际化发展。

　　今年广州米其林榜单新增两个针对餐饮人的奖项——2020米其林服务奖和2020米其林年轻厨师奖。

　　一个行业的有序健康发展，关键在人。餐饮人，才是餐饮行业能否健康可持续发展的命脉。只有他们对这个行业源源不断地倾注热情，才能为这一行业注入永续的动力与活力。

　　“最重要是坚持。”2020米其林广州年轻厨师奖获得者司徒剑泉的这句得奖感言，看似放之四海而皆准的真理，实则最难践行。

　　尤其是，在这个信息技术高度发达的时代，比厨师这一职业轻松且来钱快的职业数不胜数，唯有对这一职业的热爱与持守，才能做到行业领先，赢得职业尊严。

　　③

　　把专业做到极致

　　在疫情冲击下，不少餐厅转而做外卖以弥补堂食的损失。服务转型，成为另一种生存之道。

　　然而同样在疫情冲击下，仍有一部分高端餐饮企业并未加入外卖行列。比如新晋二星餐厅御宝轩，其广州市场部负责人钟思敏表示，即时是疫情，餐厅也一直没有选择做外卖，他们希望客人能够亲身前往，感受餐厅服务。同时，餐厅一直以来也非常看重卫生防疫工作。事实上，今年7月，该餐厅已恢复至去年同期水平。

　　与其说米其林三年入穗，是对广州餐饮国际化水平的检验，不如将其视为专业化水平的一种褒奖和推崇。专业化的烹饪技术、餐饮服务、出品管理等等，是国际化餐饮的发展方向。将专业化服务做到极致，才有可能让广州迈向世界一流。

　　附最新榜单

　　◎2020广州米其林二星餐厅

　　共2家

　　江、御宝轩

　　◎2020广州米其林一星餐厅

　　共10家

　　炳胜公馆、炳胜私厨、半岛名轩、玉堂春暖、丽轩、利苑(越秀)、惠食佳(海珠)、宋、愉粤轩、广御轩

　　◎2020广州米其林必比登餐厅

　　共31家

　　啊睿(荔湾)、常来小聚(花城大道)、创发、大鸽饭(棠下涌西路)、大洋家、达扬原味炖品(文明路)、东兴(天河)、肥豚肉骨茶、海门鱼仔店(燕岭路)、坚记、靓姐南宁蒲庙生榨米粉、开小灶、老西关濑粉(文明路)、嘛嘛档、南园、榕意(越秀)、蔬稻(金穗路)、天都里、同记鸡粥粉面、文记壹心鸡、西关恒记婆婆面(德政中路)、西关竹园(荔枝湾)、西关竹园(十八甫)、 香兰(越秀)、向群(龙津东路)、新泰乐(海珠)、新泰乐(越秀)、幸福驿站、云轩、啫八、朱仔记食府(江南大道)

　　◎2020广州米其林餐盘奖餐厅

　　共46家

　　北园、炳胜品味(东晓路)、恰、悦轩、徐博馆岭南养生菜、鹅公村(荔湾)、悦铂尼、二沙壹号、中国元素、风味、四季小馆·鸭(越秀)、Fuel、广州酒家(文昌南路)、海晏楼(滨江东路)、和苑(天河)、宏图府、御宝阁、极炙(新天河宾馆)、荔湾亭、荔雅图、意轩、六合茶居、芒果树(天河)、莫卡多、曼索蒂、明阁、泮溪、桃园馆、乐排馆、空中1号、漫活堂·甄选有机、夏宫、汤氏美食、陶然轩(荔湾)、陶醉馆、泰爱里、空中花园、惠食佳(越秀)、闻见、吴财记、禧京京、源记肠粉、跃、悦景轩、韵轩、禅意茶素

　　【记者】周人果 郑洁琳