过敏性疾病是世界范围内非常常见的慢性疾病之一，由过敏原刺激机体所致的异常免疫反应所引起，具有患病率高、损害生活质量、影响学习与睡眠等危害，病因复杂累计多个器官，是一种长期慢性疾病，需要长期控制。近些年，食物过敏人群数量快速增加，调查发现约8%的儿童和4%的成人对一种或多种食物有过敏症状，这被认为与环境变化和抗生素药物使用等因素有关。那么过敏反应是如何产生的？对人体有哪些危害？常见的食物过敏原有哪些？

　　婴幼儿食物过敏率高于成人

　　食物过敏是指食物进入肌体后刺激淋巴细胞产生抗体，或者特异的淋巴细胞反应，并进一步与抗体及淋巴细胞发生结合，产生活性物质，从而活性物质对人体的组织器官进行破坏，造成一些伤害。常见的食物过敏原有：牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、坚果、鱼、虾、蟹、贝类等。

　　北京世纪坛医院变态反应科副主任、副主任医师马婷婷介绍说，食物过敏跟个体遗传及个体差异有关，遗传是占有一定的因素的，儿童患病率高与成人。“由于婴幼儿、儿童胃肠屏障作用不稳定，比成人要差，而且有些消化酶的活性比较低，食物过敏在婴幼儿和儿童的患病率比成人要高。婴幼儿和儿童的免疫系统的发育不是很成熟，儿童主要是针对鸡蛋、牛奶、花生坚果、小麦、黄豆和鲜类的，花生和坚果类的一旦致敏有可能是终生类的，花生、牛奶婴幼儿期过敏，随着疾病的进程或者年龄的增长，致敏性是降低的。”马婷婷表示。

　　吸入、运动都可诱发食物过敏

　　食物诱发变态反应的途径，多数通过食入引起，也有一些病人通过接触过敏。马婷婷介绍说：“在临床中也碰到过此类情况。一个女孩与患有过敏的男朋友接吻后产生了过敏反应，这属于接触后引起的过敏反应。此外，一些牛奶过敏严重的患者，吸入加热牛奶时飘来的空气也会引起过敏反应。”

　　还有一种食物的依赖运动诱发的严重过敏反应，此类患者单独吃某种食品不会产生过敏，只有吃完这种食品后，再加上运动，才会诱发严重的过敏反应。

　　加工方式不同 影响食物致敏性

　　作为食物中含有的过敏原，要与人接触后才能导致过敏。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国农业大学中日食品研究中心主任薛文通教授表示说，不同的加工方式、胃肠道消化都会改变过敏原的结构，进而影响其致敏性。

　　影响过敏的因素主要由人体的消化及免疫系统影响，一般来说过敏原会被胃酸以及各种酶进行消化分解，如果过敏原没有被分解或者分解不完全时就会产生过敏反应。食品中除了含有蛋白质，还有脂肪、水、糖，以及淀粉等各种成分，各种成分在加工的过程中，又会和蛋白质产生作用，从而降低过敏性。

　　中国农业大学特殊食品研究中心常务副主任车会莲副教授介绍说，食物热处理能够通过改变分子内、分子间的共价键或非共价键的相互作用，破坏二级结构和三级结构，影响构象表位，改变食物蛋白致敏性，我们日常进行食物热处理的方式主要包括：干热和湿热处理、高温高压处理、微波处理。

　　通过研究以后发现，经过长时间高温水煮的花生致敏性＜油炸花生＜烘烤花生；而卤煮蛋的致敏性＜水煮蛋＜溏心蛋＜生鸡蛋。

　　“对食物过敏的预防，要尽量远离过敏原，保持肠胃道健康。另外，应从婴幼儿时期开始。有些过敏是终身疾病，在怀孕期间，一定要摄入高蛋白质的食品，这样可以预防儿童的食物过敏。对婴幼儿可以适当增加其引起中的高蛋白质的比例，预防过敏性。在哺乳期间的妇女，尽可能吃东西吃杂一点，对下一代有很好的作用。”薛文通建议说。