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寒露过后 一碗靓汤暖秋润肺

2017-10-12 16:01 来源:北京晨报 孔瑶瑶

  长假一过,就进入了寒露。寒露是二十四节气中的第17个节气,气温比白露时更低,地面的露水更冷,快要凝结成霜。寒露时节,南岭及以北的广大地区均已进入秋季,东北和西北地区已进入或即将进入冬季。秋寒易伤肺,而一碗加入滋补食材的靓汤可以被赋予祛燥润肺之效,成为寒冷时节抚慰人心的一种爱物。

  何时喝

  饭前先喝汤胜过良药方

  在我们日常的食物中,汤是既富有营养又最易消化的一种。常言道:“饭前先喝汤,胜过良药方。”这话是有科学道理的。从口腔、咽喉、食道到胃,犹如一条通道,是食物的必经之路,吃饭前先喝几口汤,等于给这段消化道加了“润滑剂”,使食物能顺利下咽,防止干硬的食物刺激消化道黏膜。

  吃饭间不时进点汤水也是有益的。这有助于食物的稀释和搅拌,帮助胃肠对食物的消化和吸收。若饭前不喝汤,吃饭时也不进汤水,饭后会因胃液的大量分泌使体液丧失过多而产生口渴。这时喝水反而会冲淡胃液,影响食物的吸收和消化。

  养成饭前或吃饭时不断进点汤水的习惯,还可以减少食道炎、胃炎的发生。同时,那些常喝各种汤、牛奶和豆浆的人,消化道也最易保持健康状态。

  饭前喝汤还是饭后喝汤,要由每个人的身体状况来决定。有胃病等消化功能不良的人,饭前不要喝汤,否则易加重消化不良的症状。但正常人还是饭前喝汤比饭后喝汤更健康。

  饭前喝汤有益健康,并不是说一味地喝汤就好,不但要因人而异,还要掌握喝汤的时间。一般中晚餐前以半碗汤为宜,早餐前可适当多些,这是因为一夜睡眠后,人体水分损失较多。进汤时间以饭前20分钟左右为好,吃饭时也可缓慢少量进汤。总之,喝汤以胃部舒适为准。

  如何煲

  原材料、药材、水质、火候成就一锅靓汤

  煲汤不要太油腻、忌燥热。原材料可选用瘦肉、禽类、鱼为主,药材可以选用党参、沙参、枸杞、百合、淮山等。在天气变化大的初冬时节,容易感冒,可以在煲汤时放些晒干的橘子皮,或起锅前放入几根葱段,可以祛湿、顺气。

  煲一锅靓汤,原材料、药材、水质和火候都很关键。原材料必须是鲜活的,最好选择低脂肪食物,瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、西红柿、紫菜、海带、绿豆芽等,都是很好的低脂肪汤料。食材应根据汤的不同功效和个人的身体状况选择,如身体火气旺盛,可选择绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火类的食材。身体寒气过盛,就应该选择参类药材。滋补类汤宜选用桂圆、红枣、阿胶等。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中汆一下,不仅可以除去血水,去除一部分脂肪,煲出来的汤也比较清甜。

  煲汤时,以先大火、后中火、再小火的次序,火候以汤沸腾程度为准。如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子会被破坏。小火慢煲时,中途不能打开锅盖,也不能加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味,影响汤的口感。煲汤时如果强调汤味,在冷水时下料比较好,因为热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。如果强调原料的口感,则在热水时下料比较好,口感比较鲜嫩。煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早放盐,因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。

  ■小贴士

  煲汤时间并非越久越好

  一般来说,煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类,如果加热时间过长,氨基酸遭到破坏,营养反而降低,同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外,食物中的维生素如果加热时间过长,也会有不同程度的损失。尤其是维生素C,遇热极易被破坏,煮20分钟后几乎所剩无几。所以,长时间煲汤后,虽然看上去汤很浓,其实随着汤中水分蒸发,也带走了丰富的营养精华。

  煲汤到底多长时间比较合适?

  通常蹄膀、鸡肉和鸭肉煲汤平均加热1-1.5小时,这三种食材所煲出的汤营养价值可以达到最高,此后逐渐降低。有些食物煲汤的时间需要很短。比如鱼汤,鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,最佳熬制时间在一小时左右,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗。

  煲汤时放入人参等滋补药材时,更要注意时长。参类含有人参皂苷,煮得过久就会分解,失去补益作用,煲汤的最佳时长为40分钟。

编辑: 许志强
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